土豆也能做出高级感：外焦里糯的“土豆饼炒辣椒”，老厨师教你几招不粘不碎
今天咱们不整那些虚的，就拿土豆当主角做道实在菜。这菜做得好，那是外焦里韧、满口生香；要是做砸了，就是一锅黏糊糊的碎疙瘩。想吃这口软糯劲儿，每一步都得跟它“较真”。
第一步：把土豆“磨”成糊
选土豆得挑那种黄心的，淀粉足，口感才面。准备八百克左右，去皮洗净。最关键的一步来了：找个擦姜末的细眼擦子，把土豆全擦成细腻的糊状。 擦好的土豆糊会出很多水，千万别倒掉。找块细纱布，把土豆糊包起来使劲拧，拧出来的水接在大碗里静置十分钟。等水清了，你会发现碗底沉了一层白色的湿粉，那是土豆自带的精华。把上面的清水慢慢倒了，留下底下那层湿淀粉。
第二步：和糊有讲究
把挤干的土豆糊倒回大盆，加上刚才沉淀的湿粉，再额外补五十克左右的干淀粉（玉米淀粉也行）。撒上五克盐、一点白胡椒粉去腥，然后下手使劲抓匀。 这时候的糊应该是黏稠且有劲儿的，抓在手里能成团，不往下流。要是感觉稀了，就再添点干淀粉，抓匀后让它静置十分钟，让淀粉和土豆糊彻底黏合在一起。
第三步：煎出焦香外壳
锅烧热，倒菜籽油（这种油煎出来最香）。油温五成热时转中小火，把一半土豆糊倒进去，用铲子背快速摊平、压实，厚度控制在一厘米左右，太厚了不容易熟透。 别急着动它，耐心等个四五分钟。看到边缘泛起焦黄色，轻轻推一下，饼能自己滑动了，说明底面定型了。这时候手稳点，一口气翻面。两面都煎到金黄扎实、有弹性了，就出锅放在案板上晾一会儿。 记住了： 饼一定要稍微晾凉再切，热着切里面还没凝固，一切准散。切成两厘米宽的条或者菱形块都行。
第四步：大火激发出锅气
准备点青红椒丝、蒜片、姜末和葱花。锅洗净，热锅凉油。 先下姜末蒜片爆香，再撒点葱花。接着倒入辣椒丝大火快炒，炒到颜色发亮。这时候把切好的土豆饼块倒进去，动作要轻，多用推和翻的动作。 沿着锅边淋入一圈生抽，“呲啦”一声，酱香味瞬间就上来了。继续大火翻炒两三分钟，让饼块表面吸收油脂和酱汁，变得油润微焦。如果你家火力不够猛，可以盖上锅盖闷半分钟，把里面闷软，再开盖大火收干水汽，炒出焦边。
成功秘籍（小贴士）：
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水要挤干： 挤水这一步如果不彻底，后面煎饼时里面会一直黏糊糊的，口感像没熟。
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切饼别心急： 刚出锅的饼太软，等它降温收缩一点再切，块儿才整齐。
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锅气是灵魂： 最后大火翻炒时，饼块边缘一定要炒出那种微微焦糊的感觉，这才是这道菜最勾人的地方。