揭秘安徽名吃“牛肉板面”的灵魂：熬制一锅香辣浓郁的秘制卤汤
牛肉板面，这种起源于安徽的特色面食，以其“板”出来的筋道面条和那一口浓郁鲜香、麻辣过瘾的卤汤而闻名全国。它的灵魂不在面，而在那锅用牛油和几十种香料熬制而成的秘制卤汤。
这份制作指南将带你揭开牛肉板面卤汤的神秘面纱，化繁为简，教你在家熬制出正宗的“灵魂底料”。
???? 灵魂卤汤：复杂配比与熬制技巧
牛肉板面卤汤的制作过程，本质上是一个用油炸香料、煸炒牛肉、再慢炖入味的过程。
一、底料准备（以基础配比为例）
| 类型 | 主要成分 | 作用与说明 |
| 主料 | 牛肉、干辣椒 | 牛肉块需切小，干辣椒是麻辣风味的来源。 |
| 油脂 | 牛油、猪油、鸡油、豆油等 | 多种油混合是为了增加香气层次并防止卤汤凝固过硬。牛油是核心香味来源。 |
| 核心香料（部分） | 八角、花椒、桂皮、丁香、草果、肉蔻、白芷、茴香、良姜等十几种 | 赋予卤汤复杂、厚重的复合香气。 |
| 调味料 | 郫县豆瓣酱、番茄酱、盐、糖、鸡精、味精、牛骨汤粉、孜然粉、葱姜蒜 | 豆瓣酱增添咸辣和红色，番茄酱增色增鲜，盐分需控制，因为熬制过程中会浓缩。 |
二、卤汤核心制作步骤
1. 熬制香料油（关键步骤）：
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混合油脂： 将牛油、猪油等多种油料在锅中一起慢火熬化。
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分炸香料： 这是专业板面卤的关键！ 将香料分成“大料”和“小料”两次熬炸，以避免小颗粒香料炸糊。
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小料（颗粒小）： 如花椒、丁香、小茴香、孜然等。先放入油锅，用小火慢熬约 $30$ 分钟，至香气充分释放、颜色变为褐色，然后捞出弃用（防止影响口感）。
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大料（颗粒大）： 如桂皮、草果、肉蔻等其余香料。小料捞出后，将大料倒入油中，继续用小火熬制 $50$ 分钟左右，直到香料呈深褐色，香气完全融入油中。将大料捞出备用（或弃用）。
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提示： 整个炸料过程都必须保持油温稳定，不能冒烟，否则香料味道会流失。
2. 煸炒肉臊与底料：
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用炸好的香料油（按配方减半后的量），放入葱姜蒜煸炒出香味。
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加入切好的牛肉块（部分配方会加入猪肉），煸炒至变色。
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随后加入郫县豆瓣酱和番茄酱，翻炒均匀，让肉块和底料裹上红油。
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加入盐、糖、孜然粉、胡椒粉、鸡精等所有调味料。
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慢炖收汁： 小火翻炒约 $10$ 分钟，使调料融合，牛肉板面的基础肉卤即成。
3. 卤制配菜（可选）：
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如果需要卤制鸡蛋、鸡脖、鸡爪等配菜，需先将它们焯水至半熟。
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将焯水后的配菜放入基础肉卤中，加入水（按约 $1:3$ 的比例，即 $150$ 克卤加 $500$ 克水），大火烧开后转小火熬煮入味。
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提示： 卤鸡蛋和鸡脖 $10$ 分钟左右即可，以免过咸。
????️ 辣椒：板面的“红色精髓”
板面的干辣椒不仅是辣味，更是浓郁红油的来源。
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炒煮去燥： 先将干辣椒炒黑，随后加入水和少许碱（每 $500$ 克水约 $10$ 克碱），煮开后小火煮 $10$ 分钟。
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焖制入味： 关火盖盖焖 $20$ 分钟，将辣椒的燥气去除，使之口感柔软。
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最终卤制： 将处理好的辣椒捞出控水，放入兑好的板面卤汤中，小火卤煮 $40$ 分钟以上。
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泡制： 辣椒捞出后，最好在卤汤中浸泡 $2$ 小时，确保其柔软多汁、充分入味。
???? 最终出品：一碗面的仪式感
1. 制作板面：
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和面： 面粉中加入盐和碱水，用凉水（天冷用温水）和成面团，醒面充分。
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擀压： 反复揉制面团，压成大厚片，切成面坯，用淀粉保存防粘。
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煮面： 面煮开一次后，加入少量凉水，再放入青菜（菠菜、小油菜）。煮熟后，用面瓢捞出，稍控水分，留少量面汤盛入碗底。
2. 浇卤出锅：
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在面碗中，舀入适量卤汤和肉臊子。
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如果爱吃油，可以多浇一些底层的牛油。
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最后加上卤好的辣椒、鸡蛋、鸡脖等配菜，一碗香气扑鼻、筋道麻辣的牛肉板面就完成了。