在陕西渭南的合阳县，流传着这样一句话：“没吃踅面没看线戏，就不算到过合阳县。”这碗面，合阳人吃了两千多年，它不仅是填饱肚子的吃食，更是当地人融进血液里的精神符号。

淮阴侯的行军礼：中国最早的“方便面”

合阳踅面的历史，最早可以追溯到西汉初年。相传当年淮阴侯韩信在黄河边的夏阳渡口屯兵，为了解决十万将士的吃饭难题，他想出了一个主意：用荞麦磨成粉烙成大饼，切成细条。这种面食不仅耐饥，最重要的是吃起来快——开水一烫就能下肚，在行军打仗时简直就是“神助攻”。因此，合阳踅面也被后人公认为中国最早的“方便面”。

至于“踅”（xué）字的由来，也很有意思。在关中方言里，旋转、转动就叫“踅”。厨师在制作时，手里拿着半月形的木板，在发烫的铁鏊上把面糊顺势旋转刮平，动作行云流水，这碗面也因此得名。

五道工序：磨出来的劲道，摊出来的功夫

一碗正宗的踅面，讲究的是七成荞麦混三成小麦。荞麦香气浓郁，小麦增加韧性。

制作踅面是个力气活，也是技术活。首先是磨面、和面，面糊要在大瓷盆里顺着一个方向用力搅拌，稀稠必须拿捏得刚刚好。接着是摊面，四十多斤重的平底大铁鏊烧热，一勺面糊下去，木板顺势一转，面饼便薄厚均匀地铺开了。

烙到七八成熟时，将面饼叠起切丝。老手切出的面条，宽度和厚度几乎一模一样，四棱见线，整整齐齐地码在箱子里待客。

开水一烫：又辣又润的关中性格

很多人第一次吃踅面会纳闷：面条进锅里搅两下就捞出来，能熟吗？其实，面饼在烙制时已经熟了大半，沸水里一过，正好催发出那股荞麦的清香，口感最是筋道耐嚼。

合阳人吃面，调料是灵魂。碗里必不可少的是红艳艳的辣椒油和喷香的猪油。热气腾腾的面条吸饱了调料，猪油的润、辣椒的爽、荞麦的筋道在舌尖碰撞。这种厚实、绵润又热烈的味道，最是过瘾。

结语

从当年的军粮到如今的陕西名小吃，踅面的滋味始终没变。对于常年在外闯荡的合阳人来说，行李箱里那一卷用油纸裹紧的踅面，就是家乡的味道。不论走多远，只要这碗面下了肚，心就回到了黄河岸边的家乡。