茄子换个花样吃：这盘软糯入味的肉卷，汤浓肉鲜最是下饭

茄子和肉末一向是餐桌上的黄金搭档，比起常见的红烧茄子或肉末茄子，这道“茄子肉卷”多了一分精致，也多了一层口感。它将紫茄的软糯与肉馅的醇香巧妙地卷在一起，经过先煎后焖，茄子吸饱了肉汁，肉馅带上了茄香，是一道连汤汁都不舍得剩下的绝佳下饭菜。

做这道菜，最好选那种细长的紫皮茄子。洗净后不用去皮，直接切成三四毫米厚的长薄片。这个厚度很有讲究，切太厚了卷不起来，太薄了下锅又容易散。切好的茄子片可以先撒一小撮盐，腌个几分钟，等它变软出水后，韧性就出来了，怎么卷都不容易断。

肉馅建议选三分肥、七分瘦的，吃起来不柴也不腻。在肉末里剁进姜末和葱花，加点生抽、盐、白胡椒粉和几滴香油，顺着一个方向搅打。等肉馅变得黏稠上劲了，味道也就锁住了。取一片软化的茄子，在上面薄薄地铺一层肉馅，从头轻轻卷到尾，收口朝下码好，一个小巧扎实的肉卷就成型了。

接下来是火候的艺术。锅里油温稍微升高后，把肉卷接口朝下整齐排开。先用中小火慢慢煎，等底部定型并呈现诱人的金黄色时，再轻轻翻面，把茄子皮煎到微微发皱起焦。这时候，淋入料酒和生抽激发出酱香味，倒入半碗热水，盖上盖子咕嘟个十分钟。

在热气的焖煮下，茄子会变得近乎透明，彻底酥软下来。临出锅前，开大火把汤汁收浓，直到每一颗肉卷都挂上亮红色的浓汁，最后撒上一把小葱碎点缀，这道菜就算圆满了。

端上桌的茄子肉卷，卖相极好。咬上一口，先是外皮那一抹微焦的香，接着是茄肉入口即化的软，最后是肉馅鲜咸扎实的满足感。浓郁的汤汁里拌着肉香，淋在白米饭上，保准大人孩子都能多吃一碗。