脆嫩爽口秘诀大公开：家常爆炒巴蛸（八爪鱼）食谱

巴蛸（八爪鱼）因其鲜美的口感和丰富的营养，深受食客喜爱。下面为您介绍一道简单易学的家常爆炒巴蛸食谱，并揭示其脆嫩口感的秘密。

????️ 准备材料

???? 制作步骤详解

第一步：准备配料

1. 将大葱切成段，生姜切成细丝，大蒜切成薄片。

2. 青椒和红椒去蒂、去籽，清洗干净后，分别切成细条，装盘备用。

第二步：处理巴蛸——脆嫩的关键

1. 将活巴蛸的内脏去除干净。

2. 核心步骤（物理处理）： 用力将巴蛸往石板或结实的砧板上反复摔打约5分钟。

3. 核心步骤（化学处理）： 加入食盐，反复用手抓揉，直到抓出大量水分和粘液。

4. 将处理好的巴蛸彻底冲洗干净。

5. 将巴蛸切成约一寸长（约3厘米）的段。

6. 焯水与激冷： 将巴蛸段放入冷水锅中，用大火加热。待水烧到八九成开（即将沸腾，但未完全沸腾）时，立即捞出巴蛸。

7. 迅速将巴蛸投入冰水中彻底激透，然后捞出控干水分，备用。

第三步：爆炒出锅

1. 炒锅置于大火上烧热，倒入花生油。

2. 待油烧至七成热时，首先投入葱段、姜丝和蒜片，爆炒出香。

3. 放入青红椒条，略微翻炒几下。

4. 淋入酱油，使酱油的香气充分释放（俗称“烹锅”）。

5. 立即放入控干水分的巴蛸段，加入食盐、味精等调味品。

6. 迅速翻炒均匀，即可出锅装盘。

???? 小知识：为何巴蛸需要摔打和激冷？

1. 巴蛸的身份： 巴蛸，学名章鱼，因其头部有八条腕足，俗称“八爪鱼”或八带鱼。它富含蛋白质、矿物质等营养成分，特别是含有具有抗疲劳、抗衰老作用的天然牛磺酸，在日韩等国市场上非常受欢迎。

2. 脆嫩秘诀： 活巴蛸的水分含量高，肉质非常细腻，但其肌纤组织非常发达，质地韧性很强（吃起来会很“柴”）。

3. 摔打目的： “打活巴蛸”的主要目的是通过物理方式破坏巴蛸的肌纤组织，改善其肉质结构。经过这一处理，巴蛸成熟后才能达到脆嫩、爽口的理想效果。

4. 激冷目的： 快速焯水后立刻用冰水激透（过凉），能迅速锁住巴蛸的鲜味，并进一步收紧肌肉纤维，提升最终的脆嫩口感。