蒜香油麦菜：掌握“分两次放蒜”的诀窍，青菜脆嫩不发黑

油麦菜是餐桌上的常客，但很多人炒出来的油麦菜不是软塌塌、出了满锅水，就是颜色发黑，吃起来还有一股苦涩味。其实，想要做出一盘色泽翠绿、蒜香扑鼻的油麦菜，关键在于火候和放蒜的时机。

准备食材

• 主料： 油麦菜1把（约400克）。

• 辅料： 大蒜5到6瓣（这是灵魂，建议多准备一些），红辣椒1个（主要为了配色，不吃辣可不放）。

• 调料： 食用油、盐、蚝油、白糖。

制作方法

1. 食材预处理： 油麦菜洗净沥干水分，去掉老根，切成5厘米左右的长段。这里有个细节：要把菜梗和菜叶分开摆放。大蒜剁成细腻的蒜蓉，分成两份备用。

2. 煸炒蒜香： 锅里倒油，烧到六成热时，先放入一份蒜蓉和辣椒圈。开小火慢慢煸炒，直到蒜蓉变成微微的金黄色，香味飘出来即可。注意火别太大，蒜末糊了味道会发苦。

3. 先炒菜梗： 调成大火，先下油麦菜梗。大火快炒大约1分钟，看到菜梗颜色变深、稍微变软，这一步是为了确保难熟的菜梗能彻底断生。

4. 再下菜叶： 倒入菜叶，继续大火翻炒30秒。菜叶很容易熟，稍微受热缩小一半体积就可以了。

5. 调味出锅： 撒入一小勺盐、一勺蚝油和少许白糖。糖的作用是中和油麦菜自带的微苦，让口感更鲜。翻炒均匀后，倒入剩下的另一半生蒜蓉，迅速拌匀立刻关火出锅。

掌握这几个窍门，口感提升一截

• 大火快炒： 炒青菜最忌讳慢条斯理。全程保持大火，能锁住蔬菜的水分，防止叶子变黑。

• 分两次放蒜： 第一次放蒜是为了把香味炒进油里，最后放生蒜则是为了提鲜，让整盘菜的蒜香味更有层次感。

• 彻底沥干： 洗好的菜如果不沥干就下锅，等于是在“煮”菜而非炒菜，最后出的水会非常多，菜叶也会因为过熟而变得软烂。

• 盐别放太早： 盐放早了，蔬菜会因为渗透压过早吐水，建议临出锅前再调味，这样菜身更挺拔脆嫩。

这样炒出来的油麦菜，蒜香浓郁，口感清脆，无论是配白米饭还是白粥，都是解腻清爽的首选家常菜。