在广东寻常人家的厨房里，总有一些菜看起来并不起眼，但只要一上桌，保管能让全家人多添一碗饭。茄子肉卷就是这样一道菜。它没有酒楼里那些花里胡哨的装饰，靠的就是茄子的软糯和肉馅的鲜美，这种简简单单的家常滋味最是动人。

选材与调馅的“广东秘诀”

想要这道菜好吃，食材得选对。茄子要挑那种紫亮饱满、捏起来微微有弹性的，这种茄子皮薄肉嫩。肉呢，最好用猪前腿肉，三分肥七分瘦，吃起来才不柴。

先把肉手工剁成肉末，虽然费点工夫，但比机绞的口感要有灵魂得多。把肉馅装进碗里，调入生抽、盐、一点点白糖提鲜，再撒上胡椒粉、葱花和姜末。这时候记得要顺着一个方向搅动，直到肉馅变得黏糊、上劲，这样一会儿卷起来才不容易散。

旋切与包裹的指尖功夫

处理茄子是个技术活。洗净后不用去皮，直接纵向片成长条薄片。这刀工得稳，太厚了卷不动，太薄了容易破。片好后，在茄子表面薄薄地拍上一层干淀粉，这就像“胶水”一样，能让肉馅牢牢粘在茄子上。

取一勺肉馅抹平，从头慢慢卷到尾，收口的地方朝下放。一个个像小枕头一样的肉卷摆在盘子里，看着就让人心生欢喜。

煎焖之间的火候艺术

接下来就是入锅了。锅里多放点油，火不要大，中小火慢慢煎。先把收口的那一面朝下放，等底部定型成焦黄色了再翻面。随着滋滋的声响，茄子皮微微起皱，肉香味儿顺着热气一下子就钻进了鼻子里。

这时候，沿着锅边淋入少许料酒和生抽激出香味，再加小半碗水，盖上锅盖焖上几分钟。这个过程是为了让茄子彻底变软，也让肉馅里的汁水溢出来，跟汤汁融为一体。

浓郁入味的最后收尾

最后开大火把汤汁收浓，不需要勾芡，茄子自带的淀粉和肉汁会让汤底自然变得醇厚发亮。盛出来装进盘子里，把锅底那点浓缩的精华淋上去，再撒上一把翠绿的葱花点缀。

做好的茄子肉卷，外层的茄片软而不烂，还带着一点点韧劲，里面的肉馅鲜嫩爆汁。一口下去，茄子的清甜和猪肉的醇厚在舌尖交织，咸鲜适口。这道菜不仅是老广餐桌上的常客，更是那份久违的、充满烟火气的家庭味道。