从 $10$ 元一盘的“排队王”到 $40$ 万日元一贯的艺术品：日本人如何将“鱼与饭”推向世界极致？

一、中国市场热度不减：寿司郎的上海“首秀”

尽管中日关系处于相对冷淡期，但日本回转寿司巨头“寿司郎”（Sushiro）在中国市场的人气依然火爆。 $12$ 月 $6$ 日，寿司郎首次在上海同时开设两家新店，引发了惊人的排队盛况。据日本媒体报道，开业当天，排队等候的顾客高达 $700$ 组，一些食客甚至等待了长达 $14$ 小时。一位品尝后的顾客对金枪鱼大腹肉赞不绝口，认为它“确实非常美味，难怪其他城市也会排起长队”。

自四年前在广州开设中国大陆首店以来，寿司郎已陆续进驻北京、苏州等地。随着这次上海环球港店和中山公园龙之梦店的开业，该品牌在中国大陆的门店总数已达到 $71$ 家。每盘 $10$ 元人民币（约合 $200$ 日元）的定价策略极具竞争力，显示出中国消费者对回转寿司的持续高涨的热情。

二、寿司：日本文化输出的代表作

寿司不仅是日本食文化的代表，更是其最具魅力的文化符号之一。根据米饭加工机器人制造商铃茂器工今年 $9$ 月的调查，在被问及向外国游客推荐的日本料理时，“寿司”以 $63.8\%$ 的高支持率稳居榜首，远超排名第二的“天妇罗”（$43.0\%$）。

在本土市场，寿司店的数量甚至超过了便利店。截至 $2022$ 年，日本的寿司店总数是 $31923$ 家，略多于 $7/11$ 便利店的 $31600$ 家。大型连锁回转寿司店方面，截至 $2025$ 年 $7$ 月，前三强分别为：寿司郎（$653$ 家）、滨寿司（$644$ 家）和藏寿司（$551$ 家）。在国际市场上，寿司郎以 $222$ 家海外门店位居第二，仅次于元气寿司的 $242$ 家，可见日本寿司的全球影响力。国际寿司知识认证协会理事小川洋利在其著作中表达了对寿司的极高评价，认为“人类幸福”的境界，或许就是能品尝到日式寿司。

三、东洋智慧的“不二性”与寿司的“减法美学”

从本质上看，寿司只是将生鱼片置于醋饭之上，是岛国“靠海吃海”的自然产物。它的制作过程极简，甚至可以追溯到家庭厨房。小说家冈本加乃子在 $1939$ 年的短篇《寿司》中将“想母亲”与“吃寿司”联系起来，表明在那个年代，寿司更多是一种充满家庭温情的食物。

寿司能够风靡全球，是日本人“对万物的包装术”和“东洋智慧”的体现。日本思想家铃木大拙曾推崇“东洋智慧”的“不二性”。如果说西方注重事物的二元对立，东方则思考事物尚未二分之前的世界。寿司将捕捞、切片、捏握简化到极致，并将其纯粹化、艺术化。

这种“极简”美学即为侘寂（Wabi）。正如茶道大师千利休将茶道精髓概括为“起火、烧水、点茶、喝茶”一样，著名料理评论家山本益博也总结：“极简为寿司，醋饭和鱼——仅此而已。”

然而，这份极简中凝聚了匠人的思考，体现了禅宗的“减法美学”：剥离装饰，剔除冗余，以彰显食材本味。品尝“此刻”捏制的寿司，是一种“一期一会”的初心。寿司匠人对刀刃角度、醋饭温度、指尖湿润度的精准把控，使其如同精密运转的机器人。在寿司界，醋饭被称为“舍利”（シャリ），源自佛陀遗骨，暗示着寿司的纯净和神圣感。正如吉川英治所言：“美味即菩萨”。日本人将茶道包装成“茶禅一味”，也将寿司之道升华成了“鱼禅一味”。

四、艺术体验：从匠人精神到极致奢侈

对于日本人而言，极致的奢侈可能就是一贯顶级寿司。寿司匠人将用餐体验从单纯的营养摄取升华为了艺术享受。

• 空间哲学： “寿司之神”小野二郎的店只设 $10$ 个座位，没有独立卫生间，以狭小空间的“侘”来彰显寿司的本质。寿司吧台的设定也极为讲究：师傅与客人之间距离约为 $1$ 米（三尺），恰到好处，既不过分亲密，也不疏远。每贯寿司的标准尺寸（约 $6.5$ 厘米）则保证了能被“一口吞下”，让整贯寿司在舌尖的三寸范围内爆发美味。

• 温度掌控： 高级寿司店会向顾客展示“醋饭与鱼料温度对照表”，匠人根据食材脂肪含量和状态，精确控制醋饭温度，例如金枪鱼腩需要稍温热的醋饭来衬托其甘甜。匠人在吧台前解释这些细节，让顾客在品尝过程中享受知识和技艺的展示。

• 稀缺性营销： 每年的东京鱼市场“初竞”（新年首度拍卖）是极有效的豪华包装手段。今年 $1$ 月，北海道海胆拍出 $700$ 万日元天价，随后被寿司店做成 $40$ 万日元一贯的寿司，一炮打响。一条 $276$ 公斤的金枪鱼以 $2$ 亿 $700$ 万日元高价中标，换算成每贯寿司成本高达 $3$ 万日元。这些大手笔操作，成功地将日本寿司推向了全球富裕阶层。

顶级寿司的稀缺性和限定性，使得全球富豪为预约米其林名店的 $8$ 个吧台席位而奔走。顾客将 $2$ 到 $3$ 万日元的单次用餐花费视为艺术体验，认为其价值远超同等级的西式大餐。

五、寿司的口感哲学：味蕾上的“至福”

寿司的魅力在于“一口之间”。轻盈的触感和米饭的晶莹光泽在舌尖绽放，带来难以言喻的“至福感”。

不同的食材拥有独特的风味哲学：

• 甜虾： 柔软滑嫩的肉质缠绕唇齿，是轻盈触感的代表。

• 章鱼： 咀嚼富有弹性，松散的滋味迅速扩散，蕴含着海洋生物的磨难与风味。

• 鲣鱼： 微微的血腥味和铁锈味混合在肉香中，春鲣与秋鲣的鱼脂各有不同，体现了季节变化。

• 海胆： 浓厚的海味与天然甘甜融化在口中，浓密之味令人心荡神驰。

• 星鳗： 被文学家形容为最仿真美少女肌肤的柔软润滑口感，令人惊喜。

品尝完一贯寿司后，用姜片的甘醋切断余味，再以热茶洗净口腔，是等待下一口寿司的仪式，正如“拂晓盼日出，晚霞待日落”般充满期待。这正是料理评论家山本益博所说的，从“想吃美味的食物”到“想把食物吃得美味”的最高级思考回路。