海底捞推出“大排档火锅”新概念，广州首店探路餐饮“市集式”体验

海底捞“大排档火锅”全国首秀，打造可逛可吃的餐饮新模式

【上海证券报·中国证券网】记者从知名餐饮企业海底捞获悉，其全新业态——海底捞大排档火锅全国首家门店近日已在广州启动内部测试。这一创新项目旨在探索一种介于传统火锅涮煮与市集休闲逛吃之间的新型餐饮模式，以更具自由度和活力的方式，为顾客带来耳目一新的体验。

据悉，海底捞大排档火锅借鉴了市集的自选概念。顾客可以在不同的档口间自由穿梭，自主挑选食材，享受类似市场采买的乐趣和参与感。食材定价采取“按盘计价”的方式，所有菜品分装在四种不同颜色的餐具中，每种颜色对应一个明确的价格档位，选择过程清晰直观。这种设计将传统的火锅用餐过程升级为一种可逛、可选、可参与的全新体验。

顾客完成自主选购后，即可在用餐区享受**“一人一锅”**的涮煮服务。除了经典的番茄、麻辣等锅底外，门店还特别推出了现熬毋米粥、五指毛桃鸡汤、冬阴功等特色锅底，旨在搭配各种精选食材，呈现出更丰富、更多元的风味层次。

在门店设计方面，广州首店巧妙地融合了海洋视觉元素与大排档市集式的动线规划，营造出一个开放、可视且动线清晰的用餐环境。鲜切、铁板、海鲜等主要食材的加工过程均集中呈现，确保了“可视化新鲜”贯穿顾客的整个体验。同时，单人单锅模式既提升了顾客的自主选择权，也确保了用餐的舒适度，使得整个空间在具备现代感的同时，保留了自由度和高度的参与感。

海底捞大排档项目相关负责人表示：“我们观察到，无论是年轻群体还是家庭客群，他们对用餐过程中的氛围感、情绪价值、轻松感和参与感都有很高的要求。海底捞大排档火锅希望实现的核心体验是让顾客能够‘看到新鲜、自己选择、玩得开心’。”

该负责人还介绍，依托海底捞强大的供应链体系，大排档火锅对食材质量提供了可靠的支撑。从源头采购、冷链运输到门店暂养，所有环节均有标准化的管理流程。门店每日接收鲜活海鲜和新鲜食材，并按品种分类、进行暂养管理，形成了“低温冷链直达、当日上架”的供应模式。尤其是海鲜类产品，在加工前能够保持活体状态，完全满足了大排档火锅对现场加工和鲜活呈现的高标准要求。

根据海底捞2025年半年报披露的数据，自“红石榴计划”启动以来，海底捞已成功孵化了“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等共计14个子餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下门店总数达到126家，其贡献的“其他餐厅收入”达到5.97亿元，同比激增227.0%，显示出新品牌对整体营收增长的显著推动作用。